Curso Superior Cocina Contemporanea Online

Descripción Curso Superior Cocina Contemporanea

El Curso Superior de Cocina Contemporánea se imparte en modalidad online.

ORGANIZA:     

IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat

TITULACIÓN   

Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 60 créditos ECTS.

Autores

Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Metodología

Este programa ha sido diseñado específicamente para la formación on line, garantizando una formación de calidad científica y práctica, completamente asequible y amena.

El alumno es guiado en su proceso de aprendizaje de la mano de un equipo de tutores, entre los que destaca Jordi Cruz, cocinero a cuyo restaurante han concedido la 2ª Estrella Michelin (nov 2011).

Ventajas diferenciales

- Facilidades de pago y financiación.  

- Formarás parte de nuestra comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.

Destinatarios Curso Superior Cocina Contemporanea

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos Curso Superior Cocina Contemporanea

-Formar a nuestros alumnos en las bases y técnicas de la Cocina Contemporánea de la mano de los más prestigiosos chefs de nuestra gastronomía.

-Trabajar el concepto de Cocina Contemporánea con una visión global e integradora que empieza en las materias primas, continúa en los fogones y culmina en la sala del restaurante con el consumidor como fin último.

-Trabajar con una metodología on line, una auténtica revolución para la formación en cocina. Estudiar desde cualquier lugar del mundo, en el tiempo y horario disponibles.

Temario Curso Superior Cocina Contemporanea

Curso 1

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía

Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià

Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular

Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación

Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro

Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse

Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición

Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición)

Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético

Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

Módulo 3: Higiene de los alimentos

Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran

Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.

Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos

Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc

Módulo 4: La materia prima

Unidad 1. Introducción

Unidad 2. Las grasas

Unidad 3. Las verduras

Unidad 4. Setas y trufas

Unidad 5. El arroz

Unidad 6. La pasta

Unidad 7. Las legumbres y cereales

Unidad 8. Pescados y mariscos

Unidad 9. Carnes

Unidad 10. Caza

Unidad 11. Productos lácteos

Unidad 12. Pan

Unidad 13. Café, te e infusiones

Unidad 14. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias)

Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes,

Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama

Unidad 17. Últimas tendencias culinarias

Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea

Unidad 1. Fritura

Unidad 2. Plancha y parrilla

Unidad 3. Caldos y jugos clarificados

Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses

Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos

Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura

Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje

Módulo 6: Creatividad e innovación

Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI

Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...

Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...

Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance

Unidad 5. Cómo se hace un plato

Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria

Unidad 7. Últimas líneas de investigación

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos

Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental

Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura

Unidad 1. Tapas clásicas y modernas

Módulo 9: La cocina dulce

Unidad 1. Conocer la materia prima

Unidad 2. Trabajar con el chocolate

Unidad 3. Las masas básicas

Unidad 4. Elaboraciones tradicionales

Unidad 5. Nuevos postres de restaurante

Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

Curso 2

Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento

Unidad 1. Control de compras y organización del almacén

Unidad 2. Relación con los proveedores

Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos

Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC.

Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.

Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene.

Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza

Unidad 5. Métodos de conservación

Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.

Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante

Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal

Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación

Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal

Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea

Unidad 1. Cocina al vacío

Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos

Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina

Unidad 4. Liofilización

Unidad 5. Destilación de sólidos

Unidad 6. Impreganciones

Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering

Unidad 1. Producción y mise en place

Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones

Unidad 3. Equipamiento básico

Módulo 15: El restaurante

Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo

Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina

Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible

Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio

Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente

Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante

Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario

Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar

Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación

Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente

Unidad 5. Legislación fiscal

Módulo 17: Marketing gastronómico

Unidad 1. La imagen del restaurante

Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas

Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación

Módulo 18: Técnicas de comunicación

Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral

Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC

Duración Curso Superior Cocina Contemporanea

INICIO: 10 de Abril 2012