Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea Online

El Postgrado Bases de la Cocina Contemporánea se imparte en modalidad Online.

Autores

Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Metodología

Curso diseñado específicamente para la formación a distancia.

Para la convocatoria 2011-12 los cursos se ofertan en formato on line.

ORGANIZA: IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat

PRECIO: 1.625,00 €

TITULACIÓN: Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 25 créditos ECTS.

Destinatarios Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea

• Identificar las distintas cocinas del mundo.

• Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.

• Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.

• Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.

• Identificar el valor gastronómico de los alimentos.

• Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.

• Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.

• Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.

• Diseñar y elaborar tapas.

• Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.

Temario Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía

Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià

Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular

Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación

Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro

Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse

Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición

Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición)

Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético

Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

Módulo 3: Higiene de los alimentos

Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran

Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.

Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos

Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc

Módulo 4: La materia prima

Unidad 1. Introducción

Unidad 2. Las grasas

Unidad 3. Las verduras

Unidad 4. Setas y trufas

Unidad 5. El arroz

Unidad 6. La pasta

Unidad 7. Las legumbres y cereales

Unidad 8. Pescados y mariscos

Unidad 9. Carnes

Unidad 10. Caza

Unidad 11. Productos lácteos

Unidad 12. Pan

Unidad 13. Café, te e infusiones

Unidad 14. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias)

Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes,

Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama

Unidad 17. Últimas tendencias culinarias

Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea

Unidad 1. Fritura

Unidad 2. Plancha y parrilla

Unidad 3. Caldos y jugos clarificados

Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses

Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos

Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura

Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje

Módulo 6: Creatividad e innovación

Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI

Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...

Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...

Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance

Unidad 5. Cómo se hace un plato

Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria

Unidad 7. Últimas líneas de investigación

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos

Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental

Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura

Unidad 1. Tapas clásicas y modernas

Módulo 9: La cocina dulce

Unidad 1. Conocer la materia prima

Unidad 2. Trabajar con el chocolate

Unidad 3. Las masas básicas

Unidad 4. Elaboraciones tradicionales

Unidad 5. Nuevos postres de restaurante

Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

Duración Postgrado Bases de la Cocina Contemporanea

INICIO: 10 de Abril 2012